Kimyasal koruyucu madde içermeyen gıda maddelerine olan talep yeni doğal katkı maddelerinin araştırılmasını teşvik etmiştir. Bunlardan birisi olan kitosan, çok geniş bir uygulama alanı olması nedeniyle son zamanlarda ilgi odağı haline gelmiştir. Kitosan, kitinden deasetilasyon yoluyla elde edilir. Bir aminopolisakkarit olan kitin ise kabuklu deniz ürünlerinin kabuklarında bulunur. Kitosan sindirim yoluyla alındığında bitkisel diyetetik lifler gibi işlev görebilir. Gıda endüstrisinde ise başta gıda maddelerinin kalitesinin ve raf ömrünün artırılması olmak üzere çeşitli uygulama alanlarına sahiptir. Gıda maddelerinin raf ömrünün uzatılmasında kitosanın antimikrobiyal etkisinin önemli bir rolü vardır. Yapılan çalışmalarda kitosanın çoğu mikroorganizmanın gelişimini inhibe ettiği ortaya konmuştur. Bu makalede kitosanın antimikrobiyal etkisi ve çeşitli gıda uygulamaları özetlenmiştir.