Ana Sayfa | Dergi Hakkında | Yayın Kurulu | Telif Hakkı Devir Formu | İçindekiler | Arşiv | Yayın Arama | Yazarlara Bilgi | İletişim  
2008, Cilt 38, Sayı 2, Sayfa(lar) 087-094
[ İngilizce Özet ] [ PDF ] [ Benzer Makaleler ]
İstanbul'da tüketime sunulan bazı ızgara tipi gıdalar ile salata ve mezelerin mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi
Hamparsun Hampikyan1, Beyza Ulusoy1, Enver Barış Bingöl2, Hilal Çolak2, Meryem Akhan2
1 Beykent Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Hazır Yemek ve Aşçılık Bölümü, İstanbul
2 İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD, İstanbul
Anahtar Sözcükler: Izgara et, kebap, salata, meze, mikrobiyolojik kalite

Bu çalışma, İstanbul'da tüketime sunulan bazı ızgara tipi gıdalar ile salata ve mezelerin mikrobiyolojik kalitelerini araştırmak amacıyla planlanmıştır. Bu amaçla 95 adet ızgara tipi gıda (ızgara et, köfte, kebap, döner ve kokoreç), 30 adet salata (yeşil ve çoban salata) ve 100 adet çeşitli meze (Rus salatası, acılı ezme, midye dolma, midye tava ve çiğ köfte) olmak üzere toplam 225 adet örnek, toplam mezofil aerop bakteri, koliformlar, E.coli, koagülaz (+) S.aureus, sülfit indirgeyen anaeroplar ve Salmonella yönünden analize alınmıştır. Analiz sonuçlarına göre, toplam mezofil aerop bakteri sayısının ızgara tipi örneklerde 1.2x101-5.4x106 kob/g, salatalarda 3.8x103-4.8x106 kob/g, mezelerde ise 2.1x102-2.3x107 kob/g değerleri arasında değişim gösterdiği saptanmıştır. Analiz edilen toplam 95 adet ızgara tipi, 30 adet salata ve 100 adet meze örneğinin sırasıyla 38'inde (%40), tümünde (%100) ve 57' sinde (%57) koliformlar (101-106 kob/g), 10'unda (%10, 5), 6'sında (%20) ve 16'sında (%16) E.coli (101-103 kob/g), 8'inde (%8, 4), 6'sında (%20) ve 25'inde (%25) koagülaz (+) S.aureus (102-104 kob/g) tespit edilmiştir. Sülfit indirgeyen anaerop bakteriler 1 adet kebap (6.0x102 kob/g) ve 12 adet midye dolma örneğinde (101-103 kob/g) bulunurken; örneklerde, sadece 2 adet çiğ köfte (%0, 9) dışında Salmonella varlığına rastlanılmamıştır. Bu çalışmada analiz edilen örneklerde, 2 adet çiğ köfte dışında, Salmonella izole edilememesine rağmen, değişik düzeylerde E.coli, koagülaz (+) S.aureus ve sülfit indirgeyen anaeropların bulunması, halk sağlığı açısından bir risk olarak değerlendirilmiştir.

[ İngilizce Özet ] [ PDF ] [ Benzer Makaleler ]
Ana Sayfa | Dergi Hakkında | Yayın Kurulu | Telif Hakkı Devir Formu | İçindekiler | Arşiv | Yayın Arama | Yazarlara Bilgi | İletişim