Ana Sayfa | Dergi Hakkında | Yayın Kurulu | Telif Hakkı Devir Formu | İçindekiler | Arşiv | Yayın Arama | Yazarlara Bilgi | İletişim  
2019, Cilt 49, Sayı 2, Sayfa(lar) 074-085
[ Özet ] [ PDF ] [ Benzer Makaleler ] [ Yazara E-Posta ] [ Editöre E-Posta ]
İstanbul’da Satılan Pişmiş Tavuk Dönerlerin Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması
Ayla Ünver Alçay
İstanbul Aydın Üniversitesi, Anadolu BİL Meslek Yüksekokulu, Gıda Teknolojisi Programı, İstanbul, Türkiye
Anahtar Kelimeler: Tavuk döner, mikrobiyolojik kalite
Özet
Amaç: Gıda kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonlarda tavuk ve tavukla hazırlanan ürünlerin önemli bir yeri tuttuğu bilinmektedir. Günümüzde, ülkemizde hızlı-hazır yemek sektörü hızla gelişmiştir ve bu sektörün önde gelen yiyeceklerinin başında, ekonomik olması nedeniyle kanatlı etlerinden yapılan dönerler gelmektedir. Bu çalışmada, İstanbul’da sevilerek ve yaygın olarak tüketilen tavuk dönerlerin mikrobiyolojik açıdan kalitesinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır.

Yöntem: Toplam 30 adet pişmiş tavuk döner numunesi, İstanbul şehir merkezinden, nisantemmuz 2018 tarihleri arasında rastgele olarak restoranlardan alınmış ve toplam mezofilik aerob bakteri sayısı (TAMB), Enterobacteriaceae sayısı, Escherichia coli, Salmonella spp. ve Staphylococcus aureus mikrobiyal kalite göstergesi olarak araştırılmıştır.

Bulgular: Pişmiş tavuk döner örneklerinde TAMB sayısı 2.4x103-5x105 cfu/g, Enterobacteriaceae sayısı <10 cfu/g-4x102 cfu/g, Staphylococcus aureus sayısı <10 cfu/g- 4x104 cfu/g, Escherichia coli sayısı ise <10 cfu/g-2x101 cfu/g olarak bulunmuştur. Dönerlerden izole edilen bakterilerden Gram negatif olanların identifikasyonu yapılmış ve Escherichia coli, Enterobacter cloacae, Klebsiella oxytoca, Serratia liquefaciens, Serratia odorifera biogp 1, Serratia liquefaciens, Pantoea agglomerans saptanmıştır. Bir örnekte Salmonella spp. belirlenmiştir ve Salmonella Arizonae olarak identifiye edilmiştir.

Sonuç: Yapılan analizler sonucunda, bazı tavuk dönerlerin gıda güvenliği ve halk sağlığı açışından risk oluşturabileceği sonucuna varılmıştır.

  • Başa Dön
  • Özet
  • [ Başa Dön ] [ Özet ] [ PDF ] [ Benzer Makaleler ] [ Yazara E-Posta ] [ Editöre E-Posta ]
    Ana Sayfa | Dergi Hakkında | Yayın Kurulu | Telif Hakkı Devir Formu | İçindekiler | Arşiv | Yayın Arama | Yazarlara Bilgi | İletişim