2019, Cilt 49, Sayı 2, Sayfa(lar) 074-085 |
[ İngilizce Özet ]
[ PDF ]
[ Benzer Makaleler ]
|
İstanbulda Satılan Pişmiş Tavuk Dönerlerin Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması |
Ayla Ünver Alçay |
İstanbul Aydın Üniversitesi, Anadolu BİL Meslek Yüksekokulu, Gıda Teknolojisi Programı, İstanbul, Türkiye |
Anahtar Sözcükler: Tavuk döner, mikrobiyolojik kalite |
Amaç: Gıda kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonlarda tavuk ve tavukla hazırlanan ürünlerin
önemli bir yeri tuttuğu bilinmektedir. Günümüzde, ülkemizde hızlı-hazır yemek sektörü hızla
gelişmiştir ve bu sektörün önde gelen yiyeceklerinin başında, ekonomik olması nedeniyle
kanatlı etlerinden yapılan dönerler gelmektedir. Bu çalışmada, İstanbulda sevilerek ve
yaygın olarak tüketilen tavuk dönerlerin mikrobiyolojik açıdan kalitesinin değerlendirilmesi
amaçlanmıştır.
Yöntem: Toplam 30 adet pişmiş tavuk döner numunesi, İstanbul şehir merkezinden, nisantemmuz
2018 tarihleri arasında rastgele olarak restoranlardan alınmış ve toplam mezofilik
aerob bakteri sayısı (TAMB), Enterobacteriaceae sayısı, Escherichia coli, Salmonella spp. ve
Staphylococcus aureus mikrobiyal kalite göstergesi olarak araştırılmıştır.
Bulgular: Pişmiş tavuk döner örneklerinde TAMB sayısı 2.4x103-5x105 cfu/g,
Enterobacteriaceae sayısı <10 cfu/g-4x102 cfu/g, Staphylococcus aureus sayısı <10 cfu/g-
4x104 cfu/g, Escherichia coli sayısı ise <10 cfu/g-2x101 cfu/g olarak bulunmuştur. Dönerlerden
izole edilen bakterilerden Gram negatif olanların identifikasyonu yapılmış ve Escherichia
coli, Enterobacter cloacae, Klebsiella oxytoca, Serratia liquefaciens, Serratia odorifera biogp
1, Serratia liquefaciens, Pantoea agglomerans saptanmıştır. Bir örnekte Salmonella spp.
belirlenmiştir ve Salmonella Arizonae olarak identifiye edilmiştir.
Sonuç: Yapılan analizler sonucunda, bazı tavuk dönerlerin gıda güvenliği ve halk sağlığı
açışından risk oluşturabileceği sonucuna varılmıştır.
|
[ İngilizce Özet ]
[ PDF ]
[ Benzer Makaleler ]
|