Ana Sayfa | Dergi Hakkında | Yayın Kurulu | Telif Hakkı Devir Formu | İçindekiler | Arşiv | Yayın Arama | Yazarlara Bilgi | İletişim  
2007, Cilt 37, Sayı 4, Sayfa(lar) 225-233
[ İngilizce Özet ] [ PDF ] [ Benzer Makaleler ]
Tüketime sunulan bazı hazır yemeklerin mikrobiyolojik kalitelerinin incelenmesi
Hilal Çolak1, Beyza Ulusoy2, Barış Bingöl1, Hamparsun Hampikyan2, Karlo Muratoğlu1
1İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı, Avcılar, İstanbul
2Beykent Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Teknik Programlar Bölümü Hazır Yemek ve Aşçılık Programı, İstanbul
Anahtar Sözcükler: Çorba, hazır yemek, mikrobiyolojik kalite, halk sağlığı

Bu çalışma, sıcak olarak tüketime sunulan çeşitli hazır yemeklerin mikrobiyolojik kalitesini araştırmak ve bu gıdaların halk sağlığı açısından risk değerlendirmesini yapmak amacıyla planlanmıştır. Bu amaçla, İstanbul'da çeşitli lokantalarda tüketime sunulan 60 adet çorba (12 adet domates, 16 adet mercimek, 10 adet kremalı mantar, 12 adet tavuk, 10 adet işkembe çorbası) ve 92 adet hazır yemek (25 adet etli yemek, 15 adet etsiz sebze yemeği, 20 adet pilav, 15 adet makarna, 17 adet patates püresi) olmak üzere toplam 152 adet örnek, koliformlar, E.coli, koagülaz (+) S.aureus, sülfit indirgeyen anaeroplar ve Salmonella spp. yönünden analize alınmıştır. Pilav, makarna ve patates püresi örneklerine aynı zamanda B.cereus analizi de yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre, toplam 60 adet çorba ve 92 adet yemek örneğinin sırasıyla 14'ünde (%23,3) ve 28'inde (%30,4) koliformlar (102-105 kob/g), 3'ünde (%5) ve 11'inde (%12) E.coli (101-103 kob/g), 3'ünde (%5) ve 16'sında (%17,4) koagülaz (+) S.aureus (102-105 kob/g), 1'inde (%1,7) ve 2'sinde (%2,1) sülfit indirgeyen anaeroplar (101-102 kob/g) tespit edilmiştir. Ayrıca, B.cereus analizi yapılan toplam 52 adet örneğin 5'inde (%9,6) B.cereus (102-105 kob/g) saptanmıştır. Örneklerin hiçbirinde Salmonella spp. varlığına rastlanmamıştır.

Sonuç olarak, bu çalışmada incelenen tüketime hazır yemeklerin mikrobiyolojik kalitesinin genelde düşük olduğu belirlenmiştir. Örneklerde, Salmonella spp. izole edilememesine rağmen, değişik düzeylerde E.coli, koagülaz (+) S.aureus ve B.cereus bulunması halk sağlığı açısından riskli olarak değerlendirilmiştir.


[ İngilizce Özet ] [ PDF ] [ Benzer Makaleler ]
Ana Sayfa | Dergi Hakkında | Yayın Kurulu | Telif Hakkı Devir Formu | İçindekiler | Arşiv | Yayın Arama | Yazarlara Bilgi | İletişim